Beschreibung
Ascolana-Oliven: Eine Reise in den Geschmack der Region Marken
Der Name des Gerichts ist eine Hommage an die Stadt Ascoli Piceno, ihre Wiege. Ascolana-Oliven sind typisch für die Region, aber ihr Ruhm geht über die Landesgrenzen hinaus und ist zu einem Symbol für die kulinarische Exzellenz der Marken geworden.
Heute sind Ascolana-Oliven ein unverzichtbares Gericht an lokalen Feiertagen und Feiern und können gekauft werden in Eiernudelläden und Feinkostläden in der Umgebung. Im Jahr 2005 erhielten Ascoli-Oliven aus Piceno die DOP-Anerkennung (geschützte Ursprungsbezeichnung), die die Qualität und Authentizität des Produkts garantiert. Ein 2018 gegründetes Konsortium schützt die Produktion dieses gastronomischen Schatzes.
Für die reichhaltige Füllung werden drei Fleischsorten kombiniert: Rind, Schwein und Huhn (oder Truthahn), zuvor gekocht und dann mit Parmesan vermischt geriebener Käse, Eier, Semmelbrösel, Gemüse und Aromen. Die Oliven werden fachmännisch entkernt, in Spiralen geschnitten und mit der leckeren Füllung gefüllt. Anschließend werden sie in Mehl, dann in Ei und Semmelbrösel getaucht, um schließlich in kochendes Öl getaucht zu werden. In jüngerer Zeit hat sich neben dem traditionellen Rezept auch eine Meeresfrüchte-Variante herausgebildet, bei der die Fleischfüllung durch verschiedene typische Fischsorten ersetzt wird der Adria, genannt „Fisch-Oliven“. Diese Entwicklung hat dazu beigetragen, dass sich die Ascolana-Oliven weit über die Grenzen der Marken hinaus verbreitet haben. Es ist Tradition, die Ascolana-Oliven zusammen mit den „Cremini“ zu servieren, einer süßen, panierten und frittierten Creme, die perfekt mit dem bitteren Geschmack harmoniert einige gebratene Oliven. Dieses köstliche Gericht ist Teil des Klassikers „Fritto Misto all'Ascolana“, zu dem auch Lammkoteletts, Artischocken und Zucchini gehören, alles streng frittiert.
Ihre Geschichte reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als bei Im Dienst der Adelsfamilien von Ascoli erfand er die Olivenfüllung, um dank der Gaben der Bauern die Vielfalt und Menge des verfügbaren Fleisches auszunutzen.
Diese Oliven, die bereits in der Römerzeit als „Colymbades“ bekannt waren, wurden von beschrieben berühmte Persönlichkeiten wie Cato der Zensor, Varro, Martial und Petronius Arbiter.
Die Olivetanermönche in der Gegend von Piceno waren die Vorreiter der Organisation der Olivengerbung und zeugten von der tief verwurzelten lokalen Tradition, die mit der Zubereitung von Speisen verbunden ist Oliven.
Im Laufe der Zeit haben Künstler vom Kaliber von Gioachino Rossini und Giacomo Puccini sowie General Giuseppe Garibaldi die Oliven all'Ascolana gelobt und geschätzt.