Descrizione
Le Olive all'Ascolana: Un Viaggio nel Gusto Marchigiano
Il nome del piatto è un omaggio alla città di Ascoli Piceno, la sua culla. Le Olive all'Ascolana sono tipiche della zona, ma la loro fama ha varcato i confini nazionali, diventando un simbolo dell'eccellenza culinaria marchigiana.
Oggi, le Olive all'Ascolana sono un piatto immancabile durante le festività e le ricorrenze locali, e possono essere acquistate nei negozi di pasta all'uovo e nelle gastronomie della zona. Nel 2005, le Olive ascolane del Piceno hanno ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), garantendo la qualità e l'autenticità del prodotto. Un consorzio istituito nel 2018 tutela la produzione di questo tesoro gastronomico.
Per il ricco ripieno, vengono combinati tre tipi di carne: manzo, suino e pollo (o tacchino), previamente cotti e poi mescolati a parmigiano grattugiato, uova, mollica di pane, verdure e aromi. Le olive vengono abilmente snocciolate, tagliate a spirale, e riempite con il gustoso ripieno. Successivamente, vengono passate nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato, per essere infine immerse nell'olio bollente.
In tempi più recenti, accanto alla ricetta tradizionale, è emersa una variante marinara, dove il ripieno di carne è sostituito da diverse varietà di pesce tipico del mare Adriatico, chiamate "Olive di Pesce". Questa evoluzione ha contribuito a diffondere le Olive all'Ascolana ben oltre i confini marchigiani.
È una tradizione servire le Olive all'Ascolana insieme ai "Cremini", una crema dolce impanata e fritta che si armonizza perfettamente con il sapore amarognolo delle olive fritte. Questo piatto delizioso fa parte del classico "Fritto Misto all'Ascolana", che comprende anche cotolette d'agnello, carciofi e zucchine, tutti rigorosamente fritti.
La loro storia affonda nel XIX secolo, quando cuochi al servizio delle famiglie nobili ascolane inventarono il ripieno delle olive per sfruttare la varietà e la quantità di carni disponibili, grazie alle regalie dei contadini.
Queste olive, già conosciute ai tempi dei romani come "colymbades", sono state descritte da illustri personaggi come Catone il Censore, Varrone, Marziale e Petronio Arbitro.
I monaci olivetani nel Piceno furono i precursori dell'organizzazione della concia delle olive, testimoniando la radicata tradizione locale legata alla preparazione delle olive da tavola.
Nel corso del tempo, artisti del calibro di Gioachino Rossini e Giacomo Puccini, nonché il generale Giuseppe Garibaldi, hanno elogiato e apprezzato le Olive all'Ascolana.